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水分活度与食品稳定性

2017/11/03

水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability
水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系
a.
微生物生长与aw的关系; b.酶水解与aw的关系; c.氧化反应(非酶)与aw的关系;d.麦拉德褐变与aw的关系; e.各种反应的速度与aw的关系; f.含水量与aw的关系.
从右图可知,除非酶 氧化在 Aw0.3时有较高反应外,其他反应均是Aw 小速度愈小.也就是说,有利于食品 的稳定性.
食品水分与微生物生命活动的关系
不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为0.99~0.94,大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60.在水分活度低于0.60,绝大多数微生物就无法生长.
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