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糖在烘焙中的作用

2017/11/27

糖在烘焙中的作用


1、具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持,降低水分活度值。

2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。

3、具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。

4、可以改善面团的结构,改变面团的延展性。

5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。

7、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。
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