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烘焙中隔水加热的小技巧!(水分活度测试仪)

2017/11/30

一、隔水融化

 

这是比较常见的一种隔水加热方法,具体操作是将需要加热的材料(如黄油、巧克力等)放在小点的器皿中,然后在较大的器皿中注入热水,把小器皿放在大器皿上,用热水的蒸汽将材料软化或者溶化。因为黄油或者巧克力等材料不适宜直火加热,温度太高!因此选用这种方法控制加热温度。

 

2、隔水打发

 

在打发过程中,很多材料在常温或低温下是很难打发的,但同时温度过高了也不行。所以这个时候我们就会用到隔水加热打发的方法。操作步骤与隔水溶化类似,只是在隔水加热的同时要用打蛋器快速搅拌材料,以使得它们快速气泡膨胀。这种方式一般用于全蛋打发或者黄油加蛋液打发的时候,因为蛋黄稍微加热后可以降低它的粘稠度,促进蛋黄形成乳化液,这样更容易起泡,从而使得打发过程加快!

 

3、隔水烘焙(水浴烘焙)

 

水浴烘焙法,用的最多也是最常见的地方就是在制作乳酪蛋糕的时候。一般为了保持乳酪蛋糕的水分,以防在烘烤的时候因为蛋糕水分蒸发过多,从而导致口感发干。我们采用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。操作步骤是在放入烤箱前,先在烤盘上加入热水,然后把蛋糕模具放在加了热水的烤盘中,一起放入烤箱隔水烘焙,这样就可以保持乳酪蛋糕的水分,做出来的蛋糕口感绵软湿润,非常好吃!




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