技术文献

食品水分活度与食品化学变化的关系

2017/12/14

食品水分活度与食品化学变化的关系
·
降低食品的水分活度,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。
·
水分活度值过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,
·
最好将水分活度值保持在结合水范围内。这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
在食品的化学反应,其最大反应速度一般发生在具有中等水分活度的食品中(0.7~0.9aw),这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在水分活度值 0.2~0.3,当进一步降低水分活度值时,除了氧化反应外,其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量,这具有很大的实用意义。
     


在线客服

在线客服

工作时间

周一~周五:9:00~18:00

联系方式

电话:0510-85427677/0510-66880771