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常用香料的的用法用量及保存

2017/12/18

常用香料的的用法用量!

一、花椒

花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。

花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能,有坚齿发,明目补五脏,止痛等作用。

调味常用量(50KG肉用量,下同)0.1%0.15%

花椒存储在干燥的地方,用水分活度仪测量其水分活度值可以预判他的存储时间

二、八角

产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气,味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果,呈八角形。鲜果为绿色,成熟果深紫色,干燥果呈棕红色。

八角属中有4个品种,其中2种有毒,即“莽草和厚皮”八角不可食用,产于我国长江下游一些地区,其形状类似食用八角,特点是角细瘦而顶端尖,一般称“野八角”,果实小,色泽浅,呈土黄色,入口后,味苦,口舌发麻,角形不规格,呈多角形,每朵都在八个角以上,有的多达13个角,切勿混淆误食!

八角果所含主要成份为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收能促进肠胃蠕动,引发食欲,在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。

调味常用量,0.2%0.6%.

八角要存储在干燥的地方,用水分活度测试仪测量其水分活度值可以预判他的存储时间

三、肉桂

产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣,性温热、略苦。肉桂为常绿乔木,高达8-17米,茎杆皮红棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整个树皮厚1.3厘米,作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。

肉桂味辛,微甜,具有温脾和胃,祛风散寒,活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用,在调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。

调味常用量:0.12%-0.21%

肉桂要存储在干燥的地方,用水分活度仪测试其水分活度值可以预判他的存储时间

四、小茴香

产地湿热带地区,广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味,微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用,在烹调鱼、肉时可去异味,增香气,出味后,挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后,能减轻肉质膻味,疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一,同是时还有良好的防腐作用。

调味常用量:1%0.5%

小茴香要存储在干燥的地方,用水分活度测试仪测量其水分活度值可以预判他的存储时间

五、丁香(又名桂叶)

产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,成品为桃娘科植丁香的花蕾,干燥后可入药,本品味辛、性温、有温胃降逆,温肾助阳功效,可用治胃寒呃逆,呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状,上端这花瓣包含,呈圆球形,下部呈圆柱形、略扁,基部渐狭小,表面呈棕色、粒糙。

丁香有强烈的芳香味,可调味,制香精,也可入药,不治脾骨虚寒,并传温上止痛和胃暖肾,降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气,经肉料吸收后,能增进食欲,食之齿留余香。

丁香要存储在干燥的地方,用水分活度仪测试其水分活度值可以预判他的存储时间

六、月桂

产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅,香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木,香叶就是月桂的叶子,产于江苏福建。

香叶广冷用于肉制汤类,烧烤、腌渍品、罐头等的调味,增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份,所以具有杀菌和防腐的功效。

调味常用量:0.01%0.02%

月桂要存储在干燥的地方,用水分活度测试仪测量其水分活度值可以预判存储时间

七、姜

姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药,味辛、性微温,真解表咳,温中止呕,解毒功效。可用治风寒感冒,咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。

姜味辛,性微温,是常用的调味香辛料,对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用,姜还起发汗解表,止呕、解毒的功能,现代科学研究,姜还含有植物杀菌素,抗氧化作用。

常用调味使用量:2%3%

姜要存储在干燥的地方,用水分活度仪测量其水分活度值可以了解存储时间

八、干辣椒

辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。

辣椒性辛、热、辣,能掩盖鱼、肉腥气,增加食欲,促进胃液分泌,温中散寒,除温、提神兴奋,帮且消化,促进血液循环,增加机体的抗病能力。

干辣椒要存储在干燥的地方,用水分活度测试仪测量其水分活度值了解存储时间,避免霉变

九、砂仁

砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈,味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。

砂仁味辛、性温,有行气宽中止痛,健脾消胀,安胎止呕的功以胼以加香调味,增强食欲。在肉食加工中可去异味,增加香味,使肉味美可口。

常用调味使用量:0.2%0.6%.

砂仁要存储在干燥的地方,用水分活度仪测量其水分活度值了解存储时间,避免霉变

十、沙姜

产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科,多年生、宿根草本植物的块状根茎,有特殊香气,沙姜是制做肉脯不可缺少的香料,在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料,近年来,在西式调味料中也广冷使用沙姜。

沙姜味辛、温、无毒,心腹冷痛及牙痛等作用。

常用调味料使用量:0.15%0.3%

用水分活度测试仪测量其水分活度值了解沙姜存储时间

十一、肉豆蔻

肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温,有温脾开胃、行气止泻等症。

肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香,有调味、行气止泻,祛温和胃,收敛固涩作用。在调料中,可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻,如食用过多,今引起细脆中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏睡,有损健康。少量使用,具有空营养价值。

常用调味使用量:0.01%0.02%.

肉豆蔻要存储在干燥的地方,用水分活度仪测量其水分活度值了解存储时间,避免霉变

十二、豆蔻

豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和,芳香气浓,味辛略带辣、高浓度的略带苦味。

豆蔻含樟脑及挥发油,具有理气宽中,开胃消食,化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。

常用调味使用量:0.02%0.05%

用水分活度测试仪测量其水分活度值了解豆蔻存储时间

十三、草果

草果产于云南、广西、桂州,又称草果仁、草果子。味辛辣,具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。

草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效,在别做肉鱼时有增香调味作用。

常用调味使用量:0.02%0.05%.

用水分活度仪测试其水分活度值了解草果存储时间,防止变质

十四、白芷

白芷又称香白芷,杭白芷,川白芷,禹白芷、祁白芷。气芳香、味微辛苦。白芷为伞形科多年生草木植物的根。

白芷可发表散风,消肿止痛,用于治疗感冒头痛,并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香,在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。

调味常用量:0.01%0.03%.

白芷要存储在干燥的地方,用水分活度测试仪测量其水分活度值了解存储时间,避免霉变

十五、胡椒

胡椒又名胡、黑川、白川,产地台湾省。成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

胡椒中含脂肪油,挥发油和植物油和植物碱。从药理上说,胡椒芳香辛热,温中祛寒,消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。

胡椒要存储在干燥的地方,用水分活度仪测测试其水分活度值了解存储时间,避免霉变

十六、甘草

甘草为豆科植物,产于辽宁,甘草的根和茎,晒干生用,产于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛,在食品加工中具有调解诸味的作用。

甘草要注意存储,用水分活度测试仪测量其水分活度值了解存储时间,避免霉变

十七、陈皮

俗称陈皮,为芸香料植物多种桔类的果皮,鲜用或干燥后入药,调味、本品味辛苦,性温、有和胃燥湿,理气化痰功效。可治少食呕吐,脘胀、咳嗽多痰等症,并可解食鱼、蟹中毒。

陈皮要注意干燥,用水分活度仪测测试其水分活度值了解存储时间,避免霉变

十八、香茅

产于云南、广东、广西、越南、泰国

作用:出味经肉料吸收后,可增加肉质芬芳香气,刺激味蕾,增进食欲。

 

转自 食品研发与生产 内容仅供参考

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