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水分活度与食品的稳定性(一)(水分活度仪)

2018/03/07

水分活度与食品的稳定性(一)(水分活度仪)
水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系
a.
微生物生长与aw的关系; b.酶水解与aw的关系; c.氧化反应(非酶)与aw的关系;d.麦拉德褐变与aw的关系; e.各种反应的速度与aw的关系; f.含水量与aw的关系.
从右图可知,除非酶 氧化在 Aw0.3时有较高反应外,其他反应均是Aw 小速度愈小.也就是说,有利于食品 的稳定性.
食品水分与微生物生命活动的关系
不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为0.99~0.94,大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60.在水分活度低于0.60,绝大多数微生物就无法生长.
食品水分与食品化学变化的关系
·降低食品的aw,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解.
·但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变.要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,
·最好将aw保持在结合水范围内.这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性.
在食品的化学反应,其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(0.0.9aw,这是人们不期望的.而最小反应速度一般首先出现在aw 0.0.3,当进一步降低aw,除了氧化反应外,其他反应速度全都保持在最小值.这时的水分含量是单层水分含量.因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量,这具有很大的实用意义.
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