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水分活度与食品的稳定性(二)(水分活度仪)

2018/03/09

水分活度与食品的稳定性(二)(水分活度仪
水活度是指自由水的含量
,微生物的生长离不开水,最适于微生物生长的水活度在0.7-0.99/1;低于0.7微生物很难生长,因此食品中自由水含量越低越好.

利用玻璃化转变温度这个重要的临界参数,结合水分含量、水分活度两个重要指标,可以判断、预测食品的货架寿命和贮藏期,帮助择定有效的食品加工与贮藏条件,确保食品系统贮藏质量、安全性和稳定性.
食品中的玻璃化转变研究是近十几年来食品科学中的研究热点,具有广阔的应用前景.
玻璃态转变是指非晶聚合物的力学性质随温度变化,出现玻璃态与高弹态之间的转变,对应的转变温度即为玻璃态转变温度(Tg.事实上,玻璃化转变并非是高聚物特有的现象,包括水和含水溶液在内的许多其他物质也呈现同样的玻璃化转变现象.
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玻璃态转变在食品加工中的应用
玻璃态转变现象被誉为食品贮藏开辟了一条“崭新的、富有巨大潜力道路”.其“食品聚合物科学”就是“高聚物的转变与松弛”理论在食品加工和贮藏中的应用体现.借助这种结构———性质的关系理论,可以把食品的结构特性与其宏观性质联系起来,根据食品材料所处的状态(如含水量、温度等),来预测其在加工、贮存过程中的质量、安全性和稳定性.
玻璃态转变理论在食品中尤其是干制品和冷冻食品中的应用非常广泛.一方面,可以用玻璃态转变理论很好地解释食品加工与贮藏过程中的某些食品品质的变化.例如:某些方便食品的组织软化、面包老化、粉状时的风化和吸湿、冷冻食品的干缩等问题都可以用玻璃态转变来解释,食品贮藏过程中褐变、脂肪氧化、结晶等也和玻璃态转变有很大的关系.另一方面,用玻璃化转变温度(Tg)和水分活度(Aw)的关系,还可以预计食品的贮存期及贮藏条件.
有科学家研究了玻璃化在部分食品中的应用,如淀粉的玻璃化相变的研究,玻璃化在冰淇淋中的应用,玻璃化在冷冻水果中的应用以及玻璃化在传统糯米中的应用.国外也有很多研究涉及玻璃化在食品
中的应用,JMcFetridge研究了高分子物质对冷冻红薯片玻璃化转变温度以及对冷冻红薯的贮藏稳定性的影响;又如,DTorreggiani等人也研究了碳水化合物对冷冻草莓汁玻璃化转变温度以及贮藏稳定性的影响.
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