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水分活度与食品的稳定性(五)(水分活度仪)

2018/04/03

水分活度对食品中主要化学变化的影响

 

水分活度:

 

水分活度数值用

Aw

表示,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,

Aw=P/Q 

Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不

同,其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试,反映物质的保质期,

已逐渐成为食品,医药,生物制品等行业中检验的重要指标。

 

水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖。这些化学

绑定的水是不影响微生物繁殖的。绑定的水分越多,能够蒸发的水分就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃。水分活度指物质中活性水部分或者自由水。它主要影响物质物理、化学、微生物特性,其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。

举个例子说明这个问题,

一块水分活度值为0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天,如果其水分活度提高到0.85,其保质期将降低为21℃时12天。由此可见,水分活度决定了微生物的生长率。
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