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食品如何长期保质(转自长保课堂)

2018/04/09

食品如何长保(转自长保课堂)

防腐之软件与硬件: 科学防腐应该是大家的共识了,应该不会再有人迷信什么神秘添加物,也不会再有人妄图靠违法非法超标添加获得保质期,那么,系统防腐就是唯一选择。何为系统防腐?原料的选择、工艺流程设计、配方设计、包装管理、运输管理……每一个环节会发生各种问题,管理不好就是成为100%的漏洞与风险。对于很多小企业,原来很粗线条,靠配方去生产,仅仅基于完成生产而做必要的动作。现在要谈管理系统,可能连基本的层级关系都没弄明白,如何系统化?有一些企业很认真在学习,也有科学管理的初心与良好愿望,但是总觉得这系统太空,那里都是漏洞,如何建立机制方方面面都兼顾呢?而且,防腐是当务之急,等不得三月半载完善管理之后呢,怎么办?如果把复杂的问题简单化,我们在现场可以发现,每一家企业既然还在存活,其实都有一定的优势存在,要么员工稳定,要么硬件到位,要么老板技术能力很强,要么产品定位很好,总之,完成防腐,也可以从有优势的一面入手,强化优势,逐步转变劣势。这话说得可能大家不太理解,防腐这么还和这些有关? 是的。我们先分享几个企业心得:1,同样的产品,车间净化做得好,防腐剂按规定添加,甚至添加比例小,依旧可以保质期达到6个月,但是同比实验在没有做过车间净化的,添加防腐剂超标300%,依旧到不了六个月,而且风险点很多;2,同样产品,分别采用酒精片与脱氧剂 ,普通包材,结果酒精片装入的保质期长,但有异味,脱氧剂装入的就短。但是后来换了包材,阻氧性较好的膜,结果出现反差,脱氧剂使用保质期长,酒精片则短;3,同样产品,后段用了臭氧、紫外线等措施,密闭无菌,但是鸡蛋、面粉未做选择管理,处理不当,夏季36个月内,问题频频。反过来,鸡蛋、面粉管理到位,后段减弱了臭氧紫外灯的使用强度,产品保质期长了,问题很少。4,一个配方,简单做个调整,水分活度从0.9降到了0.85~0.86  保质期简易包装下增加了十几天,自然条件下,空气湿度70%以下,还好,保持这个规律。后来,湿度到了85%(伏天)车间未做除湿,水分活度控制效果减弱了。这个给大家讲,是要说明,防腐没有说谁家可以只要做对了什么就可以一劳永逸,不是单方面的事,另一方面告诉大家,如果某方面做的好,依据优势实力,真正认识到不足,然后重点去补充,可能结果就是1+1大于2,肯定会比原来好,但是如果设想就完美了,那就需要评估了。 再回软件与硬件问题上,软实力就是你的团队素质,管理流程体系是否合理完善,公司机制是否适合员工发挥与主动性提高,是否产品定位与方向复合趋势,包括与供应商及下游的良好关系。这些看起来与防腐无关,实际上却是至关重要的。举个例子,供应商故意将临期的潮湿的面粉给你一次,你这批产品就面临极大的发霉风险,以前产品通过烘烤可以杀灭,这次就不一定。这个案例我也是见过的。 在举个例子,一个员工故意将臭鸡蛋使用,后果可想而知,产品坏是必然的。 硬件呢?  假设你的软件很好,但是基本的除湿设备没有,基本的杀菌设备没有,配方也是水分活度很高,pH值不适合,软件的东西只是会延长保质期,但是空气的污染是无法通过我们的个人意愿来消除的,产品还是要坏。说这么多,大家可能有些理解我的意思了,一,防腐过程每一个选择,都不太可能导致一个最好的结果。二,每一家现场都可以从自己的优势出发,对不足选出重点,逐个击破,一定会越来越好,但是一定要保持科学的清醒。依据我对小企业的理解,通常的关键点有几个,大家作为参考,重点突破一下:1,鸡蛋的管理  2,面粉的选择  3,作业的标准化不够  4,消毒制度不合理 5,配方设计 不合理
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