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面包的老化及预防(水分活度仪转)

2018/04/11

面包的老化及预防

     在实际生产当中面包的老化是一个很令人复杂的问题,面包究竟为什么老化?如何解决,面包的老化是一个复杂的问题,是面包中很多成分共同作用的结果,这种表现在面包上就是发干、发硬、掉渣、口感不柔润等等。  
         关于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移动理论、淀粉变化理论等。还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的。各有各的道理许多研究还在深入。
        但有一个比较统一的共识认为,老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在面包制作过程当中淀粉会吸水膨胀在焙烤时淀粉会糊化,使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构,加上面筋蛋白的框架结构,使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中,从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。面包冷却贮藏后,非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构淀粉的体积在缩小气体逸出从而使面包组织紧密,开始变硬、掉渣,这就是通常所说的老化。  
         面包的老化就像人的衰老一样,不可逆转只能延缓。有很多的细节值得注意比如温度面包贮存在零下7℃至20℃之间储存老化最快。但高温贮存会有其他一些问题,比如高温高湿易长霉等。还有一个方面在生产过程中,人们普遍使用面包改良剂,好一点的面包改良剂全含有淀粉酶、乳化剂等。
         淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖,导致立体网络结构的连接点减少,阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉使面包柔软从而延缓老化。在生产中,辅料对老化作用也很明显,糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味,还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显,做面包用料真实讲究是非常有必要的。 最省事的就是我们可提供一款专门应用于面包抗老化的复配型乳化剂产品,经多家食品企业生产线上验证,取得良好的表现。同时提醒大家一点,该抗老化产品的使用成本约为每一包面粉10块钱,只适合大中型企业或是对产品品质要求较高的厂家,在成本控制上有严要求或利润太低的厂家就不必费事了,见谅[抱拳]
         在操作过程中还有一些细节,如打面时要让面团尽量多吸水,面筋要扩展充分,发酵要适宜,焙烤要烤至全熟,这些措施都是非常有必要的。另外,冷却后的包装也相当重要,包装能防止面包水分的散失,保持面包的柔软和风味,延缓老化。 
        了解并注意制作加工的细节与及预防 ,就一定能生产出新鲜柔软美味的面包 。 

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