技术文献

食品的腐败与水分活度

2018/04/23

 食品的腐败与食品中的水分含量有关,但腐败程度并不与水分含量成比例,而水分活度的大小更能说明食品发生腐败的问题。 水分活度越大,食品内自.由水含量越多,更易受微生物感染;食品中水分活度越小,食品越稳定,较少出现腐败变质的问题,) 所以,降低水分活度是延长食品保质期的手段之一 。 最常用的方法之一是干制,干制后水分含量低,水分活度也小;另一种传统的方法是加糖、盐施制,蔗糖和食盐都是亲水物质,使自由水转变成结合水,水分活度也随之降低 。 配料中使用水分活度降低剂也可在一定程度达到此目的 
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