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水分活度对食品中主要化学变化的影响(六)(水分活度仪)

2018/04/25

水分活度对食品中主要化学变化的影响 

具体表现为: 

1、淀粉:淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。

在含水量到3060%时,淀粉的老化速度最快;降低含水量老化速度变慢;当含水量降至1015%时,淀粉中的水主要为结合水,不会发生老化。

2、脂肪:影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。在Ⅰ区,氧化反应的速度随着水分增加而降低;在Ⅱ区,氧化反应速度随着水分的增加而加快;在Ⅲ区,氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。 

3、蛋白质:据测定,当食品中的水分含量在2%以下时,可以有效的阻止蛋白质的变性;而当达到4%或其以上时,蛋白质变性变得越来越容易。 

4、酶促褐变:是在酶作用下,食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低。如淀粉酶、

酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 

5、非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水分活度有密切的关系,当食品中的水分活度在0.60.7之间时,非酶促褐变最为严重;水分活度下降,褐变速度减慢,在0.2以下时,褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时,其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。
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