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水分活度对食品中主要化学变化的影响(七)(水分活度仪)

2018/05/02

水分活度对食品中主要化学变化的影响(水分活度仪)

6、水溶性色素:一般而言,当食品中的水分活度增大时,水溶性色素(常见的是花青素类)分解的速度就会加快。 

7、对酶的影响:许多来自天然的食品物料都有酶存在,干燥过程随着物料

水分降低,没本身也失水,活性下降。但当环境适宜,酶仍会恢复活性,而可能引起食品品质恶化活变质。在水分活性值低于BET单分子层值吸附水分活性时,酶反应进行得极慢或者是完全停止,这是由于食品物料中缺乏流动性水分使酶扩散到基质的特定部位。通常只有干制品水分降至1%以下时,酶活性才会完全消失。在干燥食品中酶反应速度受底物扩散到酶周围的速度所限制,故干燥食品中高分子底物不易被酶作用。例如,在含有蛋白酶的淀粉中,即使在65%的相对湿度下,面筋蛋白质仍不能被显著地水解。大分子底物的扩散效应可能造成酶反应性质的变化,例如,在一个水介质中,淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

一般来说,在低水分活性下,首先生成葡萄糖和麦芽糖,而仅在较高的水分活性下才生成寡糖。一般来说,在低水分活性下没反应倾向于防止反应中间物的积累或有利于某些反应途径,这可能是由于潜在的中间物不能扩散离开酶的活性部位,而只有立刻讲解或反应。 影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或活性剂等。水分活性只是影响其稳定性条件之一。许多干燥食品的最终水分含量难以达到1%以下,因此靠减少水分活性值来抑制酶对干制品品质的影响并不十分有效。湿热处理酶易使其不可逆失活。
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