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​常见食品的水分活度

2018/06/14

常见食品的水分活度
  如同pH,每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长,但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。
  0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.600.85的食品为中等水分食品,这些食品不需要冷藏控制病原体,但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败,要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品,有较长的货架期,也不需冷藏,这些食品称为低水分食品。
常见食品的水分活度
水分活度               
0.85
以上        水份较大的食品        要求冷藏或其他措施控制病原体生长
0.6—0.85       
中等水份食品        不需要冷藏控制病原体由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期
0.6
以下        低水份食品        较长货架期,也不需要冷藏
  水份较高的食品(水分活度高于0.85 )的一些例子:
水份较高的食品        水分活度
生鱼        0.99
苹果        0.99
牛奶        0.98
熏火腿        0.87
面包        0.95
  大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85 )。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。
  有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品,但因盐、糖或其它成分结合了水分,它们的水分活度很低,其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长,它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。
 中等水分食品(水分活度在0.600.85之间)的一些例子:
 
中等水分食品        水分活度
糖蜜        0.76
重盐渍鱼如鳗鱼        0.70
面粉        0.70
果酱        0.80
果脯        0.70
酱油        0.80
  货架完全稳定产品,或低水分食品(水分活度 0.60以下)的产品如:
低水分食品        水分活度
干面条        0.50
饼干        0.10
  所以食品按其水分活度可划分为三类。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度,例如,糖蜜和面粉。因为加工时不必控制水分活度,将不讨论这些食品。
  其它中等和低水分活度食品,如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条,开始是高水分活度食品,加工后,水分活度降低了。

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