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防腐剂的作用机理(水分活度仪转)

2018/07/23

防腐剂的作用机理(水分活度仪转)

 

食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质,在物理、化学和生物等闪素的作用下,可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质,其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。

工业化以前,人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品;现代食品工业的发展,人们采用很多新技术来保藏食品,如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品,同时也采用多种杀菌技术,如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等,储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术,都不能确保万无一失,因而对大多数食品而言,使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。

一、食品防腐剂的防腐机理

食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质,提高食品的保存性,保持食品的优良品质和营养成分,延长食品的食用价值。开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”,高效是指对微生物的抑制效果好,而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处,但每一类生物的代谢是有很大差异的,一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应,任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响,但对微生物的生长影响很大,由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的,因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂,目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用:

1)防腐剂破坏微生物细胞膜结构,或干扰细胞壁的合成,或改变细胞膜的渗透性,使得微生物体内的物质逸出细胞外,或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活;

2)防腐剂作用于微生物体内的酶系,抑制酶的活性,干扰其正常代谢。如防腐剂与酶的巯基作用,破坏多种含硫蛋白酶的活性,干扰微生物体的正常代谢,从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系,如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等;

3)防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构,进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等;

4)其他作用:包括防腐剂作用于蛋白质,导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。华科水分活度仪防霉保鲜不可或缺


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