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酵母(yeast)(华科水分活度仪转)

2018/09/27

酵母(yeast):面包酵母是一种单细胞植物,属真菌类,学名为啤酒酵母。

酵母形态、大小随酵母的种类不问而有差异,一般为圆形、椭圆形等。

       
酵母的结构与其他生物细胞相似,分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内容物等。酵母是一种生物膨松剂,含有丰富的酶,有着惊人的发酵能力。

      
像所有的生物一样,酵母是由特有的染色体组成的遗传物质,染色体的基因传递遗传信息。酵母是面包生产中不可缺少的四大主要原料之一。在糕点中酵母主要用于发酵类制品。

酵母在焙烤食品中的作用:

      1.
使面包体积膨胀。酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使面包疏松多孔,体积增大。

      2.
改善制品的风味。面团在发酵中产生的酒精和有机酸.在烘烤时形成酯类.多种芳香物质使面包具有酯香。

      3.
增加了面包的营养价值。酵母主要是由蛋白质构成的,干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素.这些营养成分捉离了发酵食品的营养价值

鲜酵母又称压榨酵母。是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离,去掉大部分水,使其干物质含量达到30%,均质后经压榨而制成。

      
鲜酵母质皎稳定,发酵力较大,发酵耐力强,后劲大,入炉膨胀好,面包体积长得大。产品风味好,价格便宜。因此,凡是有贮存条件的,应大力提倡使用鲜酵母,一般面包用量占面粉的23%

保存条件
      
鲜酵母最适合的存放是在04℃冷藏。,因为04℃酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在04℃条件下可存放45天。
      
如果存放温度低于0℃,由于鲜酵母含70%左右的水,鲜酵母会开始结冰,酵母会停止代谢逐渐死亡,导致酵母逐渐失活,发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破,酵母受到损伤,过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来,化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状,酵母彻底死亡,不能发面。
      
如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,若存放温度过高,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基,会生长霉菌从而影响面包口感
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