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烘焙理论如何来指导新品研发实践?(水分活度仪转)

2019/01/21

烘焙理论如何来指导新品研发实践?(水分活度仪转)

第一个问题,一般是由于我们在做配方设计时,是基于原料大品类的基本特性而选择设计,但是实践中,每个品类的原料,也有很多细分,比如白糖,看似差异化不大,但是,一级二级精致之间,对色泽以及抗氧化的影响是有去别的。也比如面粉,高筋面包粉,除了筋度指标,灰分、含水量也是大有差异,油脂、改良剂更是如此,所以,拿到一个基础配方时,只是研发的开始,很少有与设想一致的结果,如果有也属运气。这个时候,我们首先不要怀疑配方,而是逐一分析配料的特性,酸度、复合配料的成分、纯度、等,能够看清这些指标背后呈现的含义,并理解其在工艺、烘烤时的表象是什么,基本就会找到下一步目标所采取的措施,这是理论知识具备的好处,会大大减少实验的频率与浪费。

第二个问题,主要是物质在不同的条件下物理变化与化学反应的掌握。比如做面包,一次发酵、二次发酵会对组织、体积有什么不一样的结果影响?压面与不压面会有什么影响?充气打发机与普通立式搅拌机的使用原理是什么?为什么会有差异?这就是做产品所要了解的理论,没有对工艺、对设备的理解,就不能利用工艺与设备的优势来创造满意的新品。华科水分活度仪

第三个问题,很多人非常有经验,成品的厚度、包装、原料配比,都是我们设计烘烤温度要考虑的条件。反过来讲,烤炉可以适应的产品品类也是有选择的。很多时候,做研发要考虑企业的设备现状来设计产品,虽然说,一旦爆款有,投资几百万上千万很多人会很土豪,但是,毕竟,爆款不是那么容易,也不会单单因为口味与外形,与营销市场密不可分,研发设计,尽可能在原有的设备基础上,才会有实现的现实意义。其实,我认为,现有的设备体现,未尝不可创造爆款,主要看研发实力了。盲目的投资设备而忽略结合原有资源的研发,会提高失败的概率与风险承担的能力。所以依照现有的条件,深入了解他们,摸透设备的脾气,设计适合的产品,比较重要。回过来讲,不要轻易否定配方,烘烤的适应性,要多次实践才会清晰,然后再看配方。很多人只要产品一做不好,首先会怀疑配方,这是不可取的。

第四个问题,原料的选择。我们对原料的选择,基于适应性、成本、供应能力、健康性、趋势性。每个企业主都有一个成本的计算方式,有的参照品牌力价值,有的参照实效的性价比,我认为,原料的选择没有绝对,也是和企业的发展战略及阶段需求有关的,但是首要基础是研发确立后,原料的质量指标不要轻易改变,优化,要在此基础上进行选择。

总之,技术理论的思考没有完成,不要轻易动手实践,没有理论的思考,方向的把控很难,浪费也会极大。同时,实践对于研发,也不是一蹴而就,适应实际生产,必要的“浪费”也是保证质量稳定前提。

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