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食材与烘焙产品的差异化(水分活度仪转)

2019/01/22

食材与烘焙产品的差异化(水分活度仪转)

      作者:冯云

在筹办研发机构的过程中,我需要准备原料,从面粉到果料,甚至小苏打之类的小料,都需要选择判断。大量的选择工作摆在我面前,以功能糖应用为主要方向,自然对各种糖尤其是功能糖的准备是首要的事。选着选着,对食材与使用者之间的关系,突然有了莫名的感慨。
还是从糖说来,我对海藻糖比较有感情,这里也就存了几家公司的产品,同是海藻糖,其实在应用时是有区别的。颜色、甜感、溶解性、抑菌性,均有不同。浅浅尝试,大约感觉不同,但是做在简单环境中的变化,细细的差异还是有的,这种差异,在企业不同的应用要求中,变得很重要。比如纯度导致的玻璃化转化温度的不一样,会对抑制蛋白变性有差异的,比如无水与一水二水的海藻糖,对物质的组织变化,成膜性,也是有较强的影响。这样一来二去,对这些产品便有了感情,观察他们的区别与变化的不同,竟如欣赏世间万物的各异风采。
还有那些益生元类的功能糖,低聚果糖、低聚半乳糖,等等,每个品类也会有3种以上型号,每种型号,厂家不一样,指标也会有区别,尤其是液体状的,差异就不是一点点儿了。比如,低聚果糖,50型的,纯度含量之外的,就不限制成分的比例差异也就意味着有50%自由组合成分的可能。即使这样,纯度的50%也会因为聚合度不一样而有应用的区别,所以,口感、风味有差异也是情理之中的。
如此种种,深觉食材对于一个师傅的重要,想要产品完美,试验成功之后,对产品特点的把控与稳定,是一件艰巨而恒久的任务。
说过糖,就说面粉,这是之前较没性格的原料,现在确实个性十足。打开几家产品的产品规格单,实测的那种,就会发现,同样是面包粉,同样是蛋糕粉,差异也是蛮大的。看水分含量,看灰分,看蛋白含量,个个有差异。蛋白差异的变现,不仅在能看到的数值上,还有四种蛋白质的组合,也是导致应用差异的原因。有一次,蛋白指标很高,但是,吸水率很低,就是因为蛋白质组分不一样。
这个中秋令我大费周折的,莫过于香料的选择。自然界有很多天然的香料,不仅对某种风味的提升有特殊的价值,而且营养价值也是非凡。但是,差异化就在于产地,及产地的天气变化,还有加工与纯度等。比如,我用到了花椒粉,也用了迷迭香,换过几次品牌,味道均有不同。
万物皆有灵性。我们对食材的把握程度,取决于我们对食材的了解与体会。感受不同食材的出生过程不同,感受食材所经受的季节变化气候变迁,这才是对食物的追求。常常听故事讲很多大厨亲自去市场买菜,不是作秀,而是必要啊,一道好菜,一不小心,就有可能被一个不理解食材的采购员毁了啊。
 
做烘焙产品何尝不是如此!配方不重要,真的不重要,选材与工艺管理才重要啊。如今的原料市场,叫改良剂的一堆,叫泡打粉的一堆,叫酸度调节剂的也一堆,变性淀粉更是云山雾罩,千差万别,甚至能有南辕北辙的差距。这是头疼的事,也是产品差异化的机遇。

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