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食品中油脂作用与质量(水分活度仪)

2019/03/22

食品中油脂作用与质量(水分活度仪)

油脂是油和脂的总称,两种物质并无本质区别,只是在常温下所呈现的物理状态不同,纯正油脂是甘油和脂肪酸的化合物 。 糕点制作中常用油脂有黄油、人造黄油、氧化油、起酥油和植物油等。食品配方中油脂的添加量与产品防腐有关,,一般来讲油脂可隔离水和空气对产品内组织成分的接角成使之吸湿性减小。 油脂属于弱性材料,在食品配方中增大使用量可相对降低产品水分含量和水分活度,提高产品防腐保鲜能力 。 在使用加工中对油脂质量鉴别有以下几个方面:        气味一检测方法是将油加热到 50°C,嗅闻辨别是否有异味;滋味一通过嘴尝得到味感,一般无任何滋味;

色泽一取少量油放入50 mL比色管中,在白色幕前观察色泽正常. 透明度在温度 20℃静置20小时后应呈透明状;

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