技术文献

关于控制水分活度

2021/10/20

(一)、常见食品的水分活度

  如同pH,每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长,但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。

  0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.600.85的食品为中等水分食品,这些食品不需要冷藏控制病原体,但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败,要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品,有较长的货架期,也不需冷藏,这些食品称为低水分食品。

水分活度

 

   

0.85以上

水份较大的食品

要求冷藏或其他措施控制病原体生长

0.6—0.85

中等水份食品

不需要冷藏控制病原体

由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期

0.6以下

低水份食品

较长货架期,也不需要冷藏

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