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食品中的真菌毒素控制，我们该怎么做？
原创： ZAXSolutions 质安选食品安全解决方案  

真菌毒素是真菌的代谢产物，在世界食品供应的很多环节中存在，给食品安全造成了巨大威胁。
近年来，真菌毒素的抽检不合格频频出现，如下图所示，2017年真菌毒素不合格占比6%。即使在出口的产品中，2005—2014年10年间，我国出口欧盟食品违例事件3039起，其中真菌毒素超标占24.9%，是单一事件中比例较高的。
鉴于当前的技术，完全去除食品中的真菌毒素是不可能的，因此，认识和控制真菌毒素的风险显得十分重要。
本文中小编对真菌毒素的相关知识进行了认真整理，包括真菌毒素的危害、限量要求检测方法、产生的相关原因和控制措施，希望帮助大家更好地管控真菌毒素的风险。
来源： 2017年国内食品安全抽检不合格信息分析报告

真菌毒素及其危害

真菌毒素（Mycotoxin）是由某些真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物， 目前已知有300多种。
其具有代表性的包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、单端孢酶烯族毒素、伏马毒素等，这些毒素可广泛污染食物、农作物及其制品等。其带来的危害包括：
1.1 经济危害
据联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃都能生长，粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，真菌就会迅速生长，同时产生毒素。
全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。我国是世界上受真菌毒素污染很严重的国家之一。
根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮油损失累计约3100万吨。我国每年因真菌毒素污染造成的粮油直接经济损失达680-850亿元。同时，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。
1.2 健康危害
根据真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤度等。
人或动物摄入被真菌毒素污染的农畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症状。如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。
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国家对食品中真菌毒素限量要求和检测方法
由于真菌毒素的危害极大，国家对食品中的真菌毒素也有着严格的限量标准。在《GB2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》标准中，国家对常见危害大的6种真菌毒素在不同食品中的限量做出了规定。针对每个品类中产品最低限量值汇总如下：
了解了国家规定的限量后，我们再介绍一下常用的检测方法：
2.1 快速检测方法
由于真菌毒素广泛存在，快速的对真菌毒素进行检测，是企业以及监管部门现场检查的良好方法。常用的快速检测真菌毒素主要包括酶联免疫法（ELISA）和  免疫层析法。
酶联免疫法：真菌毒素类酶联免疫检测试剂盒种类与规格繁多，样品前处理方法也较为多样化。一些国内领先产品针对黄曲霉毒素B1酶联免疫试剂盒，灵敏度可达0.01ppb。
免疫层析法：免疫层析法通过免疫胶体金或免疫酶染色可使该区域显示一定的颜色，从而实现特异性的免疫诊断。黄曲霉毒素B1和M1检测卡灵敏度可达到0.5ppb，赭曲霉毒素检测卡灵敏度为5ppb，呕吐毒素检测卡灵敏度为200ppb，玉米赤霉烯酮检测卡灵敏度为20ppb。
2.2 常规检测方法
虽然快检能够提升监控效率，但是由于各类产品的差异，检测结果的确证还需要按照国家标准的要求来完成。根据《GB2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的规定，相应的真菌毒素的检测使用的是食品安全国家标准5009系列的检测方法。
主要的是高效液相色谱法（HPLC）和液相－质谱联用法（LC-MS/MS），该方法适用于大多数真菌毒素，可实现对多种真菌毒素的定量检测。
2.3 其他新型检测方法
随着技术的发展，在以上常规方法的基础上，国内外也在积极探索更先进的真菌毒素检测方法。
生物芯片是近年来在生命科学领域迅速发展起来的高新技术，具有大规模、高通量和高平行的特点，是当今世界的前沿学科和研究热点。
此外还有生物传感器检测，核酸适配体荧光法检测，光波导模式谱检测，分子印迹聚合物分析等多种更先进的检测方法。
3真菌毒素的来源及主要污染对象
真菌毒素的分布广泛，来源众多，以下就针对危害大的几种真菌毒素做具体介绍。
4真菌毒素的控制
要预防真菌毒素的产生，我们可以通过在食品产前、产中、产后各个环节采取措施加以预防控制，从而最大限度减少真菌及其毒素的污染。
4.1 源头控制
1）利用现代种植技术选育抗性品种，培育抗真菌的作物品种来降低真菌的侵染和毒素的形成。
2）利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低食品原料霉菌的侵染和毒素的产生；有效的针对农作物使用杀菌剂，也可以减少粮食等被真菌毒素污染的风险。
4.2 加工和存储过程
1）食品加工技术也是有效降低真菌毒素的手段，如对花生、坚果进行分拣，对谷物进行磨粉等，都可以降低食品中的直接毒素含量。
2）在储藏过程中，针对真菌的合适生长的条件，可以减少食品的含水量，降低贮藏、加工时的温度，干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。同时还要控制昆虫、啮齿类动物等有害生物的入侵。
4.3 去毒技术
从目前的检测结果看，植物性源头产品的真菌毒素是不可避免的、广泛的。研究有效的真菌毒素的去毒技术也是非常必要的。这些去毒技术主要通过破坏、修饰或吸附真菌毒素，从而达到减少或消除毒素的作用。
目前，针对不同的真菌毒素污染物的特性，真菌毒素污染去除方法有物理法、化学法、生物降解法、吸附法等。这里由于篇幅限制，不做详述。
5总结
真菌毒素是食品中的主要的危害之一，目前没有有效的方法彻底消除这一危害。通过了解不同产品的污染风险，需要建立一套从源头种植、存储、加工到后处理的综合控制方法，结合快速检测方法，方能大大减少该风险的发生。
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