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    （6）厌氧微生物检验用样品的采取

取样检测厌氧微生物时，很重要的一点是食品样品中不能含有游离氧。例如在肉的深层取少量样品后，要避免使之暴露在空气当中。如只能抽取小样品，或需使用棉拭子取样时，就要用一种合适的转接培养基（如Stuart运送培养基）来降低氧的浓度。例如，如使用藻酸盐羊毛拭子取样后，就不能再放入原来的试管，而应放在盛有Stuart运送培养基的瓶中。棉拭子使用前要先用强化的梭菌培养基浸湿。

（7）水样的采取

采集水样应注意无菌操作，以防止杂菌混入。取水样时，最好选用带有防尘磨口瓶塞的广口瓶。对于用氯气处理过的水，取样前在每500ml的水样中加入2ml的1.5%的硫代硫酸钠溶液。

在取自来水时，水龙头嘴的里外都应擦干净。再用酒精灯灼烧水龙头灭菌，然后把水龙头完全打开，放水5min~10min后再将水龙头关小，采集水样。这样的取样方法能确保供水系统的细菌学分析的质量，但是如果检测的目的是用于追踪微生物的污染源，建议还应在龙头灭菌之前去水样或在龙头的里边和外边用棉拭子涂抹取样，以检测龙头自身污染的可能性。

从水库、池塘、井、河流等处取水样时，用无菌的器械或工具拿取瓶子和打开瓶塞。应先将无菌取样器浸入水下1cm~15cm处（井水则在水下50cm深处采样），然后掀起瓶塞采集水样。流动水区应分别采取靠岸边及水流中心的水。如果不具备适当的取样仪器或临时取样工具，只能用手操作，但取样时应特别小心，防止用手接触水样或取样瓶内部。

（8）空气样品的采取

空气的取样方法，有直接沉降法和过滤法。

在检验空气中细菌含量的各种沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前为止，这种方法在判断空气中浮游微生物分次自沉现象方面仍具有一定的意义。平皿法就是将琼脂平板或血液琼脂平板放在空气中暴露一定时间，然后37℃培养48h，计算所生长的菌落数。

二级与三级取样方案

二级取样方案：只设定合格判定标准m值，超过m值的为不合格品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批产品是否合格。例如：生食海产品鱼的副溶血弧菌标准为n=5、c=0、m=102，其中n=5即取样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有菌落数超过m值的检样，此批货物为合格品。

        三级取样方案：设有微生物标准值m及M值，如同二级法，菌落数超过m值的检样，即算为该检样不合格。所有检样均小于m值，即为合格；在m值到M值范围内的检验数，在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；有检样超过M值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌总数标准n=5、c=3、m=101、M=102，其意义是从一批产品中，取样5个检样，检样结果允许≤3个检样的菌落数在m和M值之间。如果有3个以上检样的菌落数是在m和M值之间或一个检样菌落数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。

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