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食材与烘焙产品的差异化（水分活度仪转）

      作者：冯云

在筹办研发机构的过程中，我需要准备原料，从面粉到果料，甚至小苏打之类的小料，都需要选择判断。大量的选择工作摆在我面前，以功能糖应用为主要方向，自然对各种糖尤其是功能糖的准备是首要的事。选着选着，对食材与使用者之间的关系，突然有了莫名的感慨。
还是从糖说来，我对海藻糖比较有感情，这里也就存了几家公司的产品，同是海藻糖，其实在应用时是有区别的。颜色、甜感、溶解性、抑菌性，均有不同。浅浅尝试，大约感觉不同，但是做在简单环境中的变化，细细的差异还是有的，这种差异，在企业不同的应用要求中，变得很重要。比如纯度导致的玻璃化转化温度的不一样，会对抑制蛋白变性有差异的，比如无水与一水二水的海藻糖，对物质的组织变化，成膜性，也是有较强的影响。这样一来二去，对这些产品便有了感情，观察他们的区别与变化的不同，竟如欣赏世间万物的各异风采。
还有那些益生元类的功能糖，低聚果糖、低聚半乳糖，等等，每个品类也会有3种以上型号，每种型号，厂家不一样，指标也会有区别，尤其是液体状的，差异就不是一点点儿了。比如，低聚果糖，50型的，纯度含量之外的，就不限制成分的比例差异也就意味着有50%自由组合成分的可能。即使这样，纯度的50%也会因为聚合度不一样而有应用的区别，所以，口感、风味有差异也是情理之中的。
如此种种，深觉食材对于一个师傅的重要，想要产品完美，试验成功之后，对产品特点的把控与稳定，是一件艰巨而恒久的任务。
说过糖，就说面粉，这是之前较没性格的原料，现在确实个性十足。打开几家产品的产品规格单，实测的那种，就会发现，同样是面包粉，同样是蛋糕粉，差异也是蛮大的。看水分含量，看灰分，看蛋白含量，个个有差异。蛋白差异的变现，不仅在能看到的数值上，还有四种蛋白质的组合，也是导致应用差异的原因。有一次，蛋白指标很高，但是，吸水率很低，就是因为蛋白质组分不一样。
这个中秋令我大费周折的，莫过于香料的选择。自然界有很多天然的香料，不仅对某种风味的提升有特殊的价值，而且营养价值也是非凡。但是，差异化就在于产地，及产地的天气变化，还有加工与纯度等。比如，我用到了花椒粉，也用了迷迭香，换过几次品牌，味道均有不同。
万物皆有灵性。我们对食材的把握程度，取决于我们对食材的了解与体会。感受不同食材的出生过程不同，感受食材所经受的季节变化气候变迁，这才是对食物的追求。常常听故事讲很多大厨亲自去市场买菜，不是作秀，而是必要啊，一道好菜，一不小心，就有可能被一个不理解食材的采购员毁了啊。
 做烘焙产品何尝不是如此！配方不重要，真的不重要，选材与工艺管理才重要啊。如今的原料市场，叫改良剂的一堆，叫泡打粉的一堆，叫酸度调节剂的也一堆，变性淀粉更是云山雾罩，千差万别，甚至能有南辕北辙的差距。这是头疼的事，也是产品差异化的机遇。

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