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糖在产品的作用和抑菌防腐原理：

糖是食品产品重要原料,糖的品种有砂糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、果糖、淀粉糖浆(如葡萄糖浆)等 。 砂糖属于双糖又称蔗糖是典型碳水化合物,在产品中可赋予产品的甜度增加口感。 由于糖液有较高渗透压和降低水分活度能力,对微生物繁殖生长可以起到抑制作用,与盐及其他食品添加剂一起使用可降低产品水分活度。 糖浓度不断增加,产品的水分活度则降低,低至 0. 8以下可抑制大部分霉菌生长,这是因为蔗糖中的選基与水形成结合水,不能被霉菌等微生物生长所利用,但芽孢细菌耐热性有所增加 。 随着糖浓度增加到一定程度会造成高渗透压,不利于微生物繁殖,故产品添加糖是较简单的防腐办法 。 果脯、蜜後 等经糖渍盐渍使污染微生物细胞失水得到抑制,保证产品质量 。 在糖原料中经常用到果葡糖浆,其主要成分是属于单糖的果糖和葡萄糖,单糖的渗透压是双糖(蔗糖)的两倍,故果葡糖浆比蔗糖有更好的抑制微生物能力。
            水分活度仪、水分活度测定仪