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过氧化值

    过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。《糕点、面包卫生标准》（GB 7099—2003）中规定，糕点中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。

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