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木糖醇的功能及其在食品中的开发应用（华科水分活度仪摘录）

一、木糖醇的主要功能
(一)糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂
木糖醇作为一种功能性甜味剂，能够参与人体内糖类代谢。进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，适合做糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外，因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根据临床试验证明，有轻微降低血糖值的效果，所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂､营养补充剂和辅助治疗剂。
(二)木糖醇能促进肝糖的合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。
医学试验表明，木糖醇在恢复肝功能等方面有一定的作用，因为木糖醇可以促进肝糖元合成，减慢血浆中脂肪酸的产生，使血中乳酸､丙酮酸､葡萄糖下降，胰岛素上升，对肝炎和肝硬化病人有很好的疗效，对脂肪肝､高脂血症也有益处，木糖醇是辅助护肝调脂的保健营养品。
(三)木糖醇对预防儿童龋齿具有显著的效果。
链球菌是造成蛀牙的主要原因，它生长在我们牙齿的牙垢中，发酵食物中的糖类，产生乳酸，腐蚀牙齿，形成牙洞。木糖醇是独特的多羟基化合物，链球菌不能够消化木糖醇。因而木糖醇不会被口腔内细菌发酵利用，可以抑制链球菌与产气链球菌生长，从而起到预防龋齿的作用，另外木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌，补充唾液中的磷和钙，促进牙齿的自然修复。
(四)润肺､预防呼吸道感染的作用
医药研究人员认为:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆盖着薄簿的一层黏液，它们是人体抵御空气中微生物与病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的这层黏液的盐度增加，来自空气的有害微生物就会“趁虚而入”，引起肺部感染，但只要让他们吃一些含有木糖醇的食物或饮料，其呼吸道黏液的盐度很快就恢复至正常水平。这表明，木糖醇虽非抗菌物质，但它能预防呼吸道感染的作用。
(五)其他功能
新的生理功能根据国外最新报导，发现木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高肠内钙的吸收；木糖醇能抑制和减少内耳的感染；木糖醇的双岐杆菌增殖作用；木糖醇护肤作用；木糖醇对胰岛素的稳定作用等。
二、木糖醇的特点
在1970年之前，木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。从20世纪70年代开始，逐渐用于防治龋齿，第一个木糖醇口香糖于1975年诞生在芬兰。现在，木糖醇越来越多地被应用到无糖食品中。
1、木糖醇具有清凉感。
木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍。即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各种食品中，加入木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷､留兰香等食品的风味。
2、木糖醇具有吸湿性。
木糖醇在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。由于木糖醇有吸湿性，故不适于制取脆和干的食品，如用来制作一些较软的点心时，则木糖醇能比蔗糖保留更长时间的柔软性。
3、木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应。
木糖醇不会和氨基酸发生美拉德反应，使食品的色泽发暗。木糖醇在食品加工过程，比较稳定，这就对某些需保持浅色的食品，有特别的意义。
4、木糖醇不易发酵，微生物的不良培养基。
由于木糖醇具有这一特性，故所制食品能延长其保存期。例如果酱生产时在储存期，特别是开罐以后，容易败坏，如果用木糖醇代替蔗糖作果酱，这种果酱能使一般果酱保存较长的时间。
木糖醇做为食糖代用品具有独特的优点。木糖醇其甜度和蔗糖相似，吃在口中有清凉感，在食品加工时不会因加热而发生“美拉德”褐变反应，这是因为木糖醇与糖类不同，没有醛基，不会和氨基酸发生反应使食品色泽加深。木糖醇有吸湿性，不会使食品很快干燥。木糖醇不酶变，可加长食品的保存期，所以木糖醇广泛应用在焙烤食品､糖果､饮料和各类食品中。
三、木糖醇在食品工业中的开发应用
1、在焙烤食品中的替代作用
在无糖糕点中的应用，无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖。而采用既有甜味，又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖制作，采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美托德褐变反应，表层颜色较浅，而且口感较好。
2、木糖醇在饮料中应用
普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以1：1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇､果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料､果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味､质体和清凉感受。
3、木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒类的品质。
日本研究认为，加入0.15%一3%的木糖醇，能改进酒的色､香､味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有减轻微生物败坏的特性。威上忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了类似结果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽､醇厚。我国保定酒厂将木糖醇应用于红粮大曲，用量1%，作为调香剂。经品评认为，比调制前香味浓郁饱满，味醇厚，后味甜而长。
4、木糖醇在酸奶中的应用
木糖醇作为一种新型的，可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，由于具有奶的营养价值，可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能，越来越成为中老年人及儿童喜爱的乳制品。而且由于有减肥作用，所以特别受女子青睐。若添加果酱､果块､天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可满足不同嗜好消费者对营养和保健功能性酸好的需求。
5、木糖醇在巧克力制品中的应用
用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖､山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度。若空气相对湿度超过80%，则制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的“沙质”结构。
6、木糖醇在糖果中的应用
以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，后者能阻止结晶的出现，而使产品成为一种非结晶透明的固体。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间､设备､时间和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味纯正､清爽冰凉､无不良后味。由于特殊的分子结构。不会发生美拉德反应。熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬糖时的高温，不易发生分解，而强力甜味剂的热稳定性差，高温下易分解导致甜昧丧失。单独使用木糖醇还不能制出可塑性产品，但如果与山梨醇混合使用则可以制作。
四、前景展望
随着人们保健意识的提高及肥胖病､糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高､口感好､不龋齿､不影响血糖值的木糖醇的需求越来越大。在食品中添加木糖醇降血糖因子，改善糖尿病人的“三多”症状，其营养配比完全符合糖尿病人的生理要求，同时又具有降血糖､降血脂等功能，对于儿童防龋齿有较好的效果。木糖醇是满足人们合理营养和健康要求的一种功能性食品。（摘自食品研发与生产）

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