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烘焙理论如何来指导新品研发实践？（水分活度仪转）

第一个问题，一般是由于我们在做配方设计时，是基于原料大品类的基本特性而选择设计，但是实践中，每个品类的原料，也有很多细分，比如白糖，看似差异化不大，但是，一级二级精致之间，对色泽以及抗氧化的影响是有去别的。也比如面粉，高筋面包粉，除了筋度指标，灰分、含水量也是大有差异，油脂、改良剂更是如此，所以，拿到一个基础配方时，只是研发的开始，很少有与设想一致的结果，如果有也属运气。这个时候，我们首先不要怀疑配方，而是逐一分析配料的特性，酸度、复合配料的成分、纯度、等，能够看清这些指标背后呈现的含义，并理解其在工艺、烘烤时的表象是什么，基本就会找到下一步目标所采取的措施，这是理论知识具备的好处，会大大减少实验的频率与浪费。

第二个问题，主要是物质在不同的条件下物理变化与化学反应的掌握。比如做面包，一次发酵、二次发酵会对组织、体积有什么不一样的结果影响？压面与不压面会有什么影响？充气打发机与普通立式搅拌机的使用原理是什么？为什么会有差异？这就是做产品所要了解的理论，没有对工艺、对设备的理解，就不能利用工艺与设备的优势来创造满意的新品。华科水分活度仪

第三个问题，很多人非常有经验，成品的厚度、包装、原料配比，都是我们设计烘烤温度要考虑的条件。反过来讲，烤炉可以适应的产品品类也是有选择的。很多时候，做研发要考虑企业的设备现状来设计产品，虽然说，一旦爆款有，投资几百万上千万很多人会很土豪，但是，毕竟，爆款不是那么容易，也不会单单因为口味与外形，与营销市场密不可分，研发设计，尽可能在原有的设备基础上，才会有实现的现实意义。其实，我认为，现有的设备体现，未尝不可创造爆款，主要看研发实力了。盲目的投资设备而忽略结合原有资源的研发，会提高失败的概率与风险承担的能力。所以依照现有的条件，深入了解他们，摸透设备的脾气，设计适合的产品，比较重要。回过来讲，不要轻易否定配方，烘烤的适应性，要多次实践才会清晰，然后再看配方。很多人只要产品一做不好，首先会怀疑配方，这是不可取的。

第四个问题，原料的选择。我们对原料的选择，基于适应性、成本、供应能力、健康性、趋势性。每个企业主都有一个成本的计算方式，有的参照品牌力价值，有的参照实效的性价比，我认为，原料的选择没有绝对，也是和企业的发展战略及阶段需求有关的，但是首要基础是研发确立后，原料的质量指标不要轻易改变，优化，要在此基础上进行选择。

总之，技术理论的思考没有完成，不要轻易动手实践，没有理论的思考，方向的把控很难，浪费也会极大。同时，实践对于研发，也不是一蹴而就，适应实际生产，必要的“浪费”也是保证质量稳定前提。

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