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酵母(yeast)：面包酵母是一种单细胞植物,属真菌类，学名为啤酒酵母。

酵母形态、大小随酵母的种类不问而有差异，一般为圆形、椭圆形等。

       酵母的结构与其他生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内容物等。酵母是一种生物膨松剂，含有丰富的酶，有着惊人的发酵能力。

      像所有的生物一样，酵母是由特有的染色体组成的遗传物质，染色体的基因传递遗传信息。酵母是面包生产中不可缺少的四大主要原料之一。在糕点中酵母主要用于发酵类制品。

酵母在焙烤食品中的作用:

      1.使面包体积膨胀。酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大。

      2.改善制品的风味。面团在发酵中产生的酒精和有机酸.在烘烤时形成酯类.多种芳香物质使面包具有酯香。

      3.增加了面包的营养价值。酵母主要是由蛋白质构成的，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素.这些营养成分捉离了发酵食品的营养价值

鲜酵母又称压榨酵母。是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30%,均质后经压榨而制成。

      鲜酵母质皎稳定，发酵力较大，发酵耐力强，后劲大，入炉膨胀好，面包体积长得大。产品风味好，价格便宜。因此，凡是有贮存条件的，应大力提倡使用鲜酵母，一般面包用量占面粉的2－3%。

保存条件
      鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏。，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。
      如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。
      如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌从而影响面包口感
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