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二、果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质

水果与蔬菜中一般都含有大量的水分、碳水化合物，较丰富的维生素和一定量的蛋白质。水果的pH值大多数在4.5以下，而蔬菜的pH值一般在5.0~7.0之间。
(一)微生物的来源
在一般情况下，健康果蔬的内部组织应是无菌的，但有时外观看上去是正常的果蔬,其内部组织中也可能有微生物存在,例如有人从苹果、樱桃等水果的组织内部分离出酵母菌，从番茄的组织中分离出酵母菌和假单胞菌属的细菌。这些微生物是在果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。此外，植物病原微生物可在果蔬的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵人组织内部,或在收获后的贮藏期侵人组织内部。
果蔬表面直接触外界环境，因而污染有大量的微生物.其中除大量的腐生微生物外，还有植物病原菌，还可能有来自人畜粪便的肠道致病菌和寄生虫卵。果蔬在运输和加工过程中也会造成污染。
(二)果蔬的腐败变质
新鲜的果蔬表皮外覆盖为蜡质层可防止微生物侵人，使果蔬在相当长的一 段时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺刺伤时， 微生物便会从伤口侵入其内生长繁殖，使果蔬腐烂变质。

这些微生物主要是霉菌、酵母菌和少数的细菌。霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮损伤处，或由霉菌在表面有污染物黏附的部位生长繁殖,霉菌侵人果蔬组织后，细胞壁的纤维素首先被破坏，进一步分解细胞的果胶质、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类等成为简单的物质。

随后酵母菌和细菌开始大量生长繁殖，使果蔬内的营养物质进一步被分解破坏。新鲜果蔬组织内的酶仍然活动，在贮藏期间，这些酶以及其他环境因素对微生物所造成的果蔬变质有一定的协同作用。
果蔬经微生物作用后外观上出现深色斑点、组织变软、变形、凹陷，并逐渐变成浆液状乃至水状，产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。引起果蔬腐烂变质的微生物以霉菌最多，也最重要,其中相当一部分是果蔬的病原菌，而且它们各自有一定的易感范围。

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