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食品的微生物污染及其控制

食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变,蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。食品腐败变质以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物的作用所引起;是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互为影响、综合作用的结果。食品营养成分组成、水分多少、pH值高低和渗透压大小等，对食品中微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。

食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群起变质的类群

由于各类食品的基质条件不同，因而引起各类食品腐败变质的微生物类群及腐败变质症状也不完全相同。
一、罐藏食品的腐败变质
罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为罐头。其种类很多，依据其pH值的高低可分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类。 低酸性罐头以动物性食品原料为主要成分,富含大量的蛋白质，而中酸性、酸性和高酸性罐头则以植物性食品原料为主要成分，碳水化合物含量高。

罐头的密封可防止内容物潜出和外界微生物的侵入，而加热灭菌则是要杀灭存在于罐内的全部微生物。罐头经过杀菌可在保存很长时间。但由于某些原因，罐头有时也会出现腐败变质现象。
(一)罐藏食品腐败变质的原因
罐藏食品腐败变质是由罐内微生物引起的.这些微生物的来源有两种情况。
1.杀菌后罐内残留有微生物
在罐头杀菌操作不当或罐内留有空气等情况下，有些耐热的芽孢杆菌不能彻底被杀灭，这些微生物在保存期内遇到合适条件就会生长繁殖而导致罐头的腐败变质。
2.杀菌后发生漏罐
由于罐头密封不好，杀菌后发生漏罐而遭受外界的微生物污染。其主要的污染源是冷却水，冷却水中的微生物通过漏罐处进入罐内:空气也是一个微生物污染源。通过漏罐污染的微生物既有耐热菌也有不耐热菌。
(二)罐藏食品腐败变质的外观类型
合格的罐头,因罐内保持-定的真空度,罐盖或罐底应是平的或稍向内凹陷，软罐头的包装袋与内容物接合紧密。而腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。
1.平听
平听可由以下几种原因造成:
(1)平酸腐败又称平盖酸败。

罐头内容物由于微生物的生长繁殖而变质，呈现混浊和不同酸味,pH值下降,但外观仍与正常罐头一样,不出现膨胀现象。 导致罐头平酸腐败的微生物习惯上称之为平酸菌。主要的平酸菌有嗜热脂肪芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等,这些芽孢杆菌多数情况是由于杀菌不彻底引起的。

此外，在杀菌后，由于罐头密封不严，引起的二次污染导致的罐头食品变质主要与污染的微生物种类及其食品的性质有关。
(2)硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物,沉积于罐内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味,罐头外观一般保持正常或出现隐胀或轻胀。这是由致黑梭状芽孢杆菌引起的。

该菌为厌氧性嗜热芽孢杆菌,生长温度在35~70°C之间,适温为55°C ,分解糖的能力较弱，但能较快地分解含硫氨基酸而产生硫化氢气体。此菌在豆类、玉米、谷类和鱼类罐头中常见。
2.胀罐
引起罐头胀罐现象的原因可分为两个方面:一方面是化学或物理原因，如罐头内的酸性食品与罐头本身的金属发生化学反应产生氢气;罐内装的食品量过多时，也可压迫罐头形成胀罐,加热后更加明显,排气不充分,有过多的气体残存,受热后也可胀罐。另一方面是由于微生物生长繁殖而造成的,它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因。引起罐头胀罐的主要微生物有;

(1)TA菌 TA 菌是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobin)的缩写。它是一类能分解糖、产芽孢的厌氧菌。该类菌在中酸或低酸性罐头中生长繁殖后产生酸和气体(CO2和H2O)。当气体积累过多、温度过高时就会使罐膨胀甚至破裂。变质的罐头通常有酸味。这类菌常见的有嗜热解糖梭状芽孢杆菌，其生长适宜温度为55℃,低于32℃时生长缓慢。

(2)中温需氧芽孢杆菌   如多黏芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。该类菌分解糖时除产酸外还产生气体，多发生于真空度不够的罐头。
(3)中温厌氧梭状芽孢杆菌该类菌适宜生长温度为37℃，包括分解精类的丁酸细菌和巴氏固氨梭状芽孢杆菌，它们可在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产生H2和CO2.造成罐头膨胀而变质。一些能分解蛋白质的菌种如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等,它们可分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、氨吲哚、粪臭素等恶臭物质,引起肉类、鱼类罐头的腐败变质，并有胀罐现象。
(4)不产芽孢的细菌出现漏罐或杀菌不充分时，罐中就会污染或存活不产芽孢的细菌。包括两类:一类是肠道菌，如大肠杆菌;另一类是链球菌，如嗜热链球菌、乳链球菌和粪链球菌等。这些菌常见于果蔬罐头中，能发酵糖类产酸、产气，造成胀罐。
(5)酵母菌  酵母菌及其孢子一般都较容易被杀死。罐头内如有酵母菌污染，主要是由于漏罐或杀菌不够造成的。发生变质的罐头往往出现混浊、沉淀、风味改变、肠胀及爆裂等现象。常见于果酱、果汁、水果、甜炼乳、糖浆等含糖量高的罐头。酵母污染的一个重要来源是蔗糖。
(6)霉菌  少数霉菌具有较强的耐热性，尤其是能形成菌核的种类耐热性更强。例如，纯黄丝衣霉菌(Byssochlamysfulva)是一种能分解果胶的霉菌，它能形成子囊孢子,85°C下经过30min还能生存。在氧气充足的情况下,霉菌能生长繁殖并产生CO2，造成罐头膨胀。这种现象的发生是由于罐头真空度不够，罐内有较多的气体造成的。

总之,罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也就不同，而且这些原因菌时常混在一起产生作用。因此,对每一种罐头的腐败变质都要作具体的分析，根据罐头的种类、成分、pH值、灭菌情况和密封状况综合分析，必要时还要进行开罐镜检及分离培养才能确定。

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