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一、食品的微生物污染及其控制

食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变,蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。食品腐败变质以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物的作用所引起;是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互为影响、综合作用的结果。食品营养成分组成、水分多少、pH值高低和渗透压大小等，对食品中微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。

二、控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。生产中必须采取综合措施有效地控制食品的微生物污染。

1.加强生产环境的卫生管理

食品生产厂和加工车间必须符合卫生要求,应及时清除废物、垃圾、污水和污物等,对污水、垃圾实行无害化处理。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生标准的水源。

2.严格控制生产过程中的污染

在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，防止食品腐败变质。原料应选用健康无病的动植物体,不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工过程中的灭菌条件要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。

3.注意贮藏、运输和销售卫生

食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染控制微生物的大量生长，应采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。食品运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应经常清洗消毒。销售前食品应有合理的包装，以防止微生物二次污染。

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