无锡市华科仪器仪表有限公司

稻盛和夫：经营必须围绕数据展开。

编者按（长保课堂）：
各类数据在企业生产经营中起着至关重要的作用。因为数据是企业，生产，经营，战略，等等，几乎所有的经营活动所依赖的，不可或缺的信息。
数据就犹如企业经营者的眼睛一样，通过数据可以反映出经营的问题，就犹如舵手依赖导航一样。
作为经营者，你可以不懂各个各位员工的专业，但是一定要看得懂业务，对每一项工作的成果和成本做到心里有数。而这也是管理者工作的意义，也是企业长足发展的基石。
烘焙企业做产品尤其如此。很多人问，保质期可以多久？如何判断？当然看数据！水分活度、pH值、水分含量、包材相关系数、面筋指数、乳化硬度、微生物数据等等，有了这些，才可以依据科学规律进行评估！也有的人想改革薪酬绩效，但是不知道怎样合理，怎么样合理？当然看数据！以前的能耗多少，现在的能耗多少！以前的效率是多少现在希望多少！数据背后，方可挖掘潜能，薪酬才有升降的依据！所以我给企业做的建议：就算是手工记录，也要有数据！

烘焙产品保质期要关心的数据有哪些？
01原料选择时：
各项指标是否符合国标；各项指标是否符合企业产品应用的需求；各项指标是否符合下游企业的特别要求。以面粉为例，要关注：面筋指数、水分含量、水分活度值、灰分、微生物指数、降落指数、粉质曲线稳定时间等；
02作业过程：
食品接触的仪器卫生状况数据；操作员工的卫生数据；产品作业流程各项数据；环境数据等；以蛋糕制作为例，关注面糊浆料水分活度值、温度、比重、空气湿度、温度等
03烘烤：
烘焙成熟度直接决定产品保质期，以面包为例，需要关注：烘烤温度、成品水分含量、水分活度值、炉膛湿度、产品烘烤中心温度变化等。

04冷却与包装：
产品包装时中心温度；环境湿度、温度；空气沉降指数；不同作业区间气压差数据；食品接触面微生物数据；水分活度值、动态杀菌的相关检测数据；氮气质量数据；酒精的浓度；等等
05仓储与物流
仓储温度、湿度；货运温度湿度；售卖场常规温度湿度；仓储库污染数据；货位间隔、离地距离；库内空气速度、空气流向；等

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