无锡市华科仪器仪表有限公司

常见食品的水分活度
　　如同pH，每种微生物体有其生长的合适水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素必需的水分活度得来的。
　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。
常见食品的水分活度
水分活度        分 类        控 制 要 求
0.85以上        水份较大的食品        要求冷藏或其他措施控制病原体生长
0.6—0.85        中等水份食品        不需要冷藏控制病原体由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期
0.6以下        低水份食品        较长货架期，也不需要冷藏
　　水份较高的食品（水分活度高于0.85 ）的一些例子：
水份较高的食品        水分活度
生鱼        0.99
苹果        0.99
牛奶        0.98
熏火腿        0.87
面包        0.95
　　大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于0.85 ）。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。
　　有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。
　中等水分食品（水分活度在0.60至0.85之间）的一些例子：
　
中等水分食品        水分活度
糖蜜        0.76
重盐渍鱼如鳗鱼        0.70
面粉        0.70
果酱        0.80
果脯        0.70
酱油        0.80
　　货架完全稳定产品，或低水分食品（水分活度 0.60以下）的产品如：
低水分食品        水分活度
干面条        0.50
饼干        0.10
　　所以食品按其水分活度可划分为三类。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉。因为加工时不必控制水分活度，将不讨论这些食品。
　　其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
                   华科水分活度测试仪